Vom Grashalm zur Wurst

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Über eine Schotterstrasse geht es kurz vor Kirchlindach rechts über sattgrüne Wiesen zum Bauernhof. Schon von weitem sieht man weisse Kühe grasen. Die Gebrüder Fredy und Ruedi Schmied betreiben den Biohof seit 25 Jahren. Bald übernehmen Fredys Sohn Benjamin Schmied und der ehemalige Lehrling Iwan Tretow den Betrieb. Per Ende Jahr ziehen beide Neubauern aus der Stadt Bern hierher um.

Hinter den Häusern auf einer kleinen Anhöhe stehen mobile Ställe für rund 500 Hühner mit jeweils tausend Quadratmetern Auslauf. «Die zwei Quadratmeter pro Huhn werden nicht ausgenutzt, wie man sieht», erklärt der 28-jährige Schmied. Tatsächlich vermögen die Tiere nur etwa einen Meter rund ums Häuschen kahl zu fressen. Etwas weiter hinten stehen weitere Ställe, hier sind dreiwöchige Bibili untergebracht. «Während gleichaltrige Hühner aus konventioneller Mast bereits bei den Grossisten im Kühlregal liegen, werden unsere Hühner älter», sagt der 30-jährige Tretow.



Wir verlassen die gackernden, piepsenden Hühner, und bald blickt uns der ganze Stolz der Neobauern entgegen: ihre Charolais-Rinder, eine französische Rinderrasse. «Wir haben 130 Tiere hier, davon 50 Mutterkühe», sagt Tretow. Die älteste ist Vivianne mit 16 Jahren. Bisher lieferten sie das Fleisch an Metzgereien und verkauften Fleischpakete ab Hof. Am Samstag machen sie am Berner Breitenrainplatz ihre eigene Metzgerei, La Boulotte, auf. Ins ambitionierte Projekt involviert sind auch Vinzenz Gurtner (31) und Schmieds Schwester Cécile (29). Für Tretow ist es nicht nur wegen der Eröffnung eine ereignisreiche Zeit, er ist gerade auch mitten in den Abschlussprüfungen zum Biobauern.



Rund um uns stehen die Mutterkühe mit ihren schon etwas älteren Kälbern. Tretow krault einer Kuh den Rücken, sie beugt den Kopf herunter und geniesst es sichtlich. Nach achtzehn Monaten müssen sich die Bauern jeweils von einem Rind emotional abnabeln, um es zum Metzger nach Säriswil zu bringen. «Weil wir die Tiere ihr Leben lang kennen, wollen wir sie nicht der Anonymität der Schlachtindustrie überlassen. Deshalb fahren wir selber hin, damit bis zum Tod eine bekannte Stimme da ist», so Tretow. Zehn Minuten dauert die Fahrt, doch auch die möchten sie sich in Zukunft sparen. Die Lösung könnten Hofschlachtungen sein, für die ein Fahrzeug - als mobile Metzgerei eingerichtet - von Hof zu Hof fährt.



Beim Spaziergang zurück auf den Hof erzählen sie weiter von ihrer Leidenschaft. Bald wird der Arbeitsaufwand abnehmen, denn die Tiere verbringen den Sommer auf einer Alp im Jura. Gemolken wird nicht, da die Milch von den Kälbern getrunken wird. «Wir schauen täglich nach jedem einzelnen Rind», sagt Tretow. Auch zur Herde, die ennet des Dorfes auf einer Wiese grast. Auf dem Weg dorthin passieren wir ein Maisfeld. Dort wendet die Lehrtochter des Hofs gerade den Traktor, lässt routiniert den Pflug wieder sinken und tritt aufs Gas.

Hüben angekommen, werden wir von blökenden Schafe empfangen. «Die freuen sich wohl, mich zu sehen», sagt Tretow und lacht. Die Schafe sind in Aufregung und reihen sich beim Eingang auf. Tretow kontrolliert die Tiere und den Stand ihres Trinkwassers, die Herde begibt sich wieder in den Schatten der Apfelbäume, und die Schafe kauen im Takt. «Hier werden unsere Schweine weiden, damit erledigt sich im Herbst auch das Problem mit dem Fallobst.»

Bis sie eigene Schweine haben, verkaufen sie das Fleisch von Freilandschweinen eines Nachbarn. «Und Poulet gibt es monatlich einmal frisch», präzisiert Tretow das Angebot. Der Fokus beim Start der Metzgerei liegt auf ihren Charolais-Rindern. Das Fleisch verkaufen sie «Nose to Tail», sie wollen möglichst viel Fleisch eines geschlachteten Rindes verwenden. Deshalb liegen in der Theke nicht nur leicht verkäufliche Edelstücke, sondern auch sogenannte Second Cuts: beispielsweise Onglets (Nierenzapfen) oder ein Flanksteak (Stück des Bauchlappens). Nach der Schlachtung in Säriswil lassen sie ihr Rindfleisch vier Wochen im Breitenrain in einem Kühlraum hinter dem Verkaufslokal abhängen. So geht Wasser verloren, der Geschmack des Fleisches intensiviert sich gleichzeitig. Auch Mutterkühe, die ihren Dienst getan haben, werden verarbeitet. Gerade als Schmorstücke und als Wurst sei ihr Fleisch noch besser als dasjenige der Rinder, sagt Tretow.

From Nose to Tail - was heute wieder in Mode kommt, war früher Usus: Wie sich die Metzgerbranche verändert hat, kann Hans-Uli Richard aus erster Hand erzählen. Der 81-Jährige (unten im Bild mit seiner Frau Kaja) führt eine Chronik über 120 Jahre Metzgergeschichte und seine Familienmetzgerei, die während fünf Generationen in Bern geschäftete. «Früher ging es um Handwerkskunst, die man über Jahrhunderte gepflegt hat. Und jeder hatte Berufsstolz», erzählt Richard. Er stammt aus der Generation von Metzgern, die das Schlachthaus in der Rathausgasse noch in seiner ursprünglichen Funktion kannten: Im heutigen Theater wurde nämlich geschlachtet, bevor das Industrieschlachthaus im Wankdorf gebaut wurde. In der Familienchronik zeigt Richard Bilder aus diesen Tagen, wie man damals schlachtete, wie das Fleisch transportiert wurde und als es noch einen Freiluftfleischmarkt um 1900 mit 120 Ständen gab. Als die Rathausgasse noch Metzgergasse hiess. Er erzählt von seinem Lohn von 40 Franken pro Monat, als er 1953 die Lehre anfing. Als auf dem Waisenhausplatz Schweinemärkte und am Klösterlistutz Viehmärkte stattfanden, als die Metzger die Bauern jeweils am Mittwoch oder am Donnerstag in der Wirtschaft bezahlten. Viele Faktoren haben die Branche beeinflusst: die Grossmetzgereien von Migros und Coop oder die Erfindung des Kühlschranks, womit die Lagerung der Lebensmittel einfacher wurde. Auch durch das Auto veränderte sich das Einkaufsverhalten.



Die Anfänge des Familienunternehmens Richard reichen ins Jahr 1872 zurück. Bei Richards sind so viele Informationen vorhanden, weil der Vater Max alles notierte. Die Richard-Geschichte startete im Mattequartier und bald wechselte man in die untere Altstadt ins Zibelegässchen. Die Aufzeichnungen sind so detailliert, dass bei allen Paaren selbst das Hochzeitsmenü überliefert ist. Ein grosser Traum von Richards Vater war das Hauptgeschäft am Kornhausplatz, dort, wo heute eine leere Chicorée-Filiale steht. «Das war ein perfekter Standort, wegen des ÖV. Zudem eröffneten wir eine Filiale im Loeb-Lebensmittel», erinnert sich Richard. Nach seiner Pension arbeitete er als Berater für zahlreiche Filialisten und war auch im Ausland tätig. «Wer heute eine Metzgerei führen will, muss auch Ready-to-Eat anbieten, Produkte, die man sofort verzehren kann», ist er sich sicher. Schinkengipfeli, gekochte Kutteln oder Lasagne - damit machte auch er in seinen eigenen Geschäften über die Hälfte des Umsatzes. «Ich erinnere mich an eine Kundin, die nach unserer Schliessung sagte, Herr Richard, Sie fehlen mir, Ihretwegen musste ich nicht mehr kochen», sagt er. Es kommt seiner Meinung nach nicht darauf an, was man verkaufe: «Man muss dabei einfach Geld verdienen.»

Der Neubau des Schlachthofs im Wankdorf 1974 veränderte die Arbeitsart grundlegend, weg vom Handwerk hin zu Industrie. «Danach kauften wir keine ganzen Tiere mehr, sondern nur noch Stücke», erinnert er sich. Schade findet er auch, dass heute das Fleisch möglichst zart sein soll. «Früher war es wichtig, dass das Fleisch einen guten Geschmack hat. Darum geht es heute nicht mehr primär.»

Eine weitere Entwicklung sei gewesen, als die Migros 1952 die Selbstbedienung einführte. «Niemand verstand das damals, und es war zu früh», sagt er. Die Leute seien sich gewohnt gewesen, an der Theke Beratung zu bekommen. Doch gerade auch bei der Theke mahnt er zur Vorsicht: «Diese könnte als Barriere empfunden werden. Man muss auf Armlänge mit dem Kunden kommunizieren können, damit die Beratung persönlich wird», erklärt er weiter. Das habe er auch in seinen Läden immer versucht, bis zu 14 Leute seien hinter der Theke gestanden. Geduld sei natürlich trotzdem gefragt gewesen, dabei griff er immer auf den Trick des Probiererli zurück: «Das Wursträdchen hat die Leute gütig gestimmt, und sie haben mit den anderen Kunden zu reden angefangen.»

Um die Wurst geht es am Samstag auch am Berner Breitenrainplatz. Die zwei angestellten Metzger haben die ganze Woche gewurstet, das Ergebnis sieht man in der Theke: Verschiedene Würste, gewürzt nach eigenem Rezept, liegen bereit. Nun wird Pastrami aufgeschnitten, das den ganzen Tag im warmen Rauch hing. Im kalten Rauch hängen Hamme und Speckseiten, in der Salzlake liegen Charolais-Brüste, und Cécile Schmied hilft beim Zerteilen von Pastrami. Immer wieder wird probiert, und ein appetitanregender Duft liegt in der Luft. Im Kühler hängen die Tiere Mascotte und Neimar. Acht Monate sind seit der Schliessung der Metzgerei Schori vergangen. Und gar Jahrzehnte sind vergangen, seit in der Stadt überhaupt eine Metzgerei aufgemacht hat, wie der Fleischfachverband des Kantons Bern bestätigt. Und die existierenden lassen sich an zwei Händen abzählen:

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Doch zurück nach Kirchlindach auf den Hof, wo sich der starke Stier Napoleon den Magen vollfrisst. Das Futter kommt vom eigenen Hof, «jeden Grashalm haben wir selber gesät und jeden Maiskolben selber geerntet», sagt Tretow. Eine möglichst natürliche Haltung und das Draussensein der Tiere sollten das Fleisch schlicht besser machen, sagt Iwan Tretow.

In der Geburtsabteilung des Hofes herrscht plötzlich Hektik, Habanna hat Wehen und wird laut den Prophezeiungen von Tretow noch heute ihr Kalb zur Welt bringen. Sofort streut er neues Stroh aus, holt die Medizinbox mit den homöopathischen Kügelchen hervor und macht eine Mischung. Habanna hat keinen Bock, und er lässt ihr etwas Ruhe. Keine halbe Stunde später liegt das Kälbchen im Stroh. «Ist es eines, oder sind es zwei?», ruft Tretow neugierig Benjamin Schmied entgegen, der sich derweil um die Mutterkuh gekümmert hat. Es ist eines: Die Mutterkuh schleckt das Kalb sauber, beobachtet von einem stolzen Fredy Schmied und den beiden Jungbauern. Immer wieder ein kleines Wunder.