Vom Bett in die Käserei

In der Käserei der Alp Berschel gibt es viel zu tun. Neo-Käser Danijar Hänni überprüft die Temperatur im Käsekessi.

Samuel Mettler bringt die Erfahrung beim Käsen mit. Manchmal braucht es aber Tipps von Experten.

Tagwacht auf der Alp Berschel ist um 5 Uhr. Gleich danach essen die beiden Sennen Danijar Hänni und Samuel Mettler das erste Frühstück mit selber gemachter Butter, Brot und Konfitüre. Manchmal in der Früh, wenn sie gerade in den Stall wollen, kommen SMS aus der Stadt Bern rein, von der sich die beiden für drei Monate für den Alpsommer verabschiedet haben. Die Nachrichten schicken ihre Freunde, aber nicht etwa, weil sie schon wach sind, sondern noch im Ausgang. So wie letzthin, als einer geschrieben habe: «Jungs, chömet, mir gö no ids Kapitu.» Das sei schon sehr witzig, meinen Mettler und Hänni dazu.

Bevor sie mit Melken anfangen können, müssen sie die Kühe, die die ganze Nacht auf der Weide gegrast haben, in den Stall treiben. Was eigentlich Mettlers Lieblingsarbeit ist, heute aber scheint Hänni an der Reihe zu sein. «So, ich steige jetzt mal auf den Himalaja hinauf», scherzt er und meint es auch ein bisschen ernst, denn der Hang ist steil und zuoberst am Waldrand stehen noch drei Kühe.

Im Video erzählen die beiden Städter, welche Arbeit ihnen am besten gefällt:

Sind die Kühe erst mal im Stall, werden wieder alle gemolken und das Kessi in der Käsereistube gefüllt. Während Hänni Proben nimmt, weil der besser mit Zahlen und Reparaturen sei, wischt Mettler das Milchgeschirr ab.

Bei der Käseproduktion hätten sie Freiheiten, mit dem grössten Teil machen sie Alpkäse, den dann der Bauer Kurt abholen kommt, die ersten Laibe sind schon weg. Aber sie hätten auch schon Mozzarella gemacht, und heute Nachmittag stehen Mutschli auf dem Programm. Die Nidletäfeli seien auch ein Versuch gewesen, aber die seien noch zu weich, und den Kochvorgang wiederholen sie heute vielleicht noch einmal.

Doch es kommt alles anders: Bald brummt ein Motorrad vor dem Haus, es ist der Alpkäsereiberater Jürg Romang, den sie schon einige Male zu Rate gezogen haben. Meist telefonisch, aber heute ist er da und gibt ihnen wertvolle Tipps. Sie zeigen vor, wie sie es machen, Romang korrigiert. Dann will er doch noch mit dem Bauern reden, und keine halbe Stunde später ist auch Kurt von Grünigen vor Ort.

Der Bauer und der Experte inspizieren die Arbeit der Städter und diskutieren, was man anders machen könnte. Da geht es um 15 Sekunden früher mit der Harfe in die Masse eintauchen oder darum, wo man die Bremse im Kessi montiert. «Ich bin froh, dass es solche Leute wie sie gibt. Ich selber bin nicht so der Bergler», sagt der 51-jährige von Grünigen.

Auch letztes Jahr haben die von Grünigens schon «nid Hiesegi, sondern Uswärtegi» gehabt, die ihnen fast zwei Tonnen Käse produziert hätten. Wenn ein Familienmitglied selber auf die Alp ginge, müsste man auf dem Hof jemanden anstellen, sagt Kurt von Grünigen. «Dass wir Fremden unsere Tiere in Obhut geben, braucht das Vertrauen. Aber der Sämi war vorher schon ein paar Tage bei uns aushelfen», sagt er.

Während Hänni in der Käserei bleibt, gehen der Bauer, der Berater und der Mettler in den Käsekeller, wo die gestrigen Käselaibe im Salzbad auf die Weiterverarbeitung warten. Dort demonstriert Mettler, wie er sie putzt. «Kennt ihr das Sprichwort: Ein fauler Käser und ein fleissiger Salzer gibt guten Käse?», fragt der Experte. Sie verneinen, und er präzisiert: Beim Käsen solle man sich viel Zeit nehmen und beim Salzen richtig schwitzen. Und zeigt vor, wie fest man drücken muss, um alle Rückstände loszuwerden.

Während heute das Programm auf dem Kopf steht, verbringen sie im Normalfall den Morgen mit der Käseproduktion. Irgendwann zwischendurch gibt es das zweite Frühstück, das sie heute fliegend essen. Nach dem Mittagessen wird kurz ausgeruht. Bald geht wieder alles von vorne los. «Ich mag, wie hier oben die Zeit vergeht. So lange wie jetzt war ich noch nie von meinem Daheim weg, und mir gefällt es gut», sagt Hänni. Zwar sei Bern ja nur zwei Stunden weit weg, aber vom Gefühl her noch viel weiter.

Im Video erzählen die beiden, was sie am anderen schätzen und was ihr Traum im Leben ist:

Beide sind also überzeugt von ihrem Alpkollegen. Dass es so gut funktioniert, liegt für Hänni auch daran, dass «wir keine Müssiggänger, sondern sehr aktive Menschen sind.» Mit den meisten seiner Freunde möchte er keinen Alpsommer verbringen, eine Saison mit Mettler anzuhängen, könnte er sich schon jetzt vorstellen.

Auch Mettler sieht in ihren Charakteren viel Gemeinsames und könnte sich auch einen weiteren Sommer vorstellen. Was ihn am Alpsommer gefällt, weiss er genau: «Ich finde es toll, wenn ich die selber hergestellten Produkte konsumieren kann.» Natürlich sehe er das Melken auch als kontroverses Thema an, da die Kühe ja nicht für Menschen, sondern für Kälber Milch produzieren. «Aber wenn ich ein Teil der Produktionskette bin, kann ich Einfluss nehmen und schauen, dass die Tiere wenigstens ein schönes Leben haben.»

Im dritten und letzten Kapitel, das Ende Woche publiziert wird, besuchen wir die Familie von Grünigen auf ihrem Hof in Gruben und fahren mit Sonja von Grünigen auf die Alp, um den Käse abzuholen.

Impressum
Filme: Claudia Salzmann
Fotos: Claudia Salzmann
Text: Claudia Salzmann

© Tamedia